仔細聽完以下講解，你會受益匪淺。不同品種的烘焙產品在調制漿料或面團時所需的液體量不同?？偟膩碚f，漿料的含水量大于面團的含水量。調制時需要更多的液體，按液體比例從多到少?？蓪{料和面團分類如下，西江類，例如海綿蛋糕等，濃漿類，例如油脂、蛋糕等，軟面團類，例如面包等，硬面團類，例如酥類點心等。
在面包生產中水的比例一般占面粉總量的50%-55%。在面包面團攪拌時，面筋需要充分吸水膨潤和擴展，顧家水量較多，相當于面筋蛋白質及淀粉吸水量的總和。在蛋糕生產中，液體的主要來源是蛋液，蛋液與面粉的基本比例一般約為1:1左右，即面粉約需等量的蛋液來潤濕。由于海綿蛋糕主要表現為泡沫體壯，并且雞蛋的蛋白質也可以平衡物料，所以海綿蛋糕在上述雞蛋面粉。
基本比例的基礎上，還可以增加較多的蛋液，而重油蛋糕則主要表現為乳化體壯水太多，不利于油水乳化，并且使漿料過膝，因此蛋液的加入量一般不超過面粉用量。酥類點心的面團吸水因受到油脂限制，且需要減少面筋的生成，所以加水量一般比較少。各類主要制品液體量的基本比例參照面粉百分比如下，
一、海綿蛋糕加蛋量200%至百分之兩百五十或更多，相當于加水量的百分之一百五十至百分之一百八十七或更多。
二、重油蛋糕加蛋量約100%左右，相當于加水量的75%左右。
三、戚風蛋糕加蛋量約百分之兩百五十至百分之三百五十，相當于加水量的百分之一百八十七至百分之兩百六十四，面包加水量50%-55%，酥類點心加水量10%-40%。
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